La Pasta Frolla

È una pasta di consistenza friabile, cotta al forno, confezionata con farina, burro, uova, zucchero, sale e talvolta aromatizzata. È utilizzata comunemente in pasticceria per la produzione di un sottile involucro a tartellettes, crostate e torte ripiene o per preparare i frollini. Una preparazione simile era ad arrivare all’attuale formulazione.

Una buona pasta frolla deve essere friabile e sciogliersi in bocca durante la degustazione. Queste due caratteristiche derivano in buona parte dalla tipologia di farina utilizzata, che deve essere necessariamente povera di glutine, e dalla quantità di burro utilizzato. Non deve essere comunque né troppo dura, né troppo elastica.


Ecco alcune semplici regole a cui attenersi obbligatoriamente per ottenere un prodotto dalle caratteristiche organolettiche corrette:

1. Usare farine deboli ossia povere di glutine o comunque aventi un glutine che non sia in grado di reticolarsi a sufficienza. Questo garantisce la formulazione di un impasto non elastico ma friabile. Queste farine sono vendute al dettaglio solitamente con il nome commerciale di “Farina per dolci” o “Miscela per la preparazione di crostate e frollini”. Per quanto riguarda le forniture professionali, invece, si fa riferimento a parametri quali-quantitativi ben precisi come la forza (W), la quantità di glutine, ecc. Spesso si miscelano farina e amido (di patata, riso, frumento, ...) per fornire la componente amido ma non quella proteica (glutine). 
2. Creare attorno alle componenti fondamentali della farina (amido e proteine) uno strato di grasso in modo da compartimentarle e segregarle. Si vogliono ridurre al minimo le interazioni in fase di impastamento e cottura di queste macromolecole. Seguendo scrupolosamente le varie fase di preparazione è possibile ottenere l’effetto desiderato. In questo modo di impedisce al poco glutine presente di reticolare e perdere quindi la caratteristica friabilità. 
3. Non riscaldare troppo la pasta durante la lavorazione. Questo per evitare la fusione eccessiva dei globuli di grasso in essa contenuti che tenderebbero a coalescere tra loro vanificando la funzione di compartimentazione. Se la pasta tende a sgretolarsi si può rimediare aggiungendo un po’ di latte, tuttavia senza esagerare (i liquidi favoriscono la formazione di glutine). 
4. Ammorbidire i grassi prima di utilizzarli ma senza fonderli. Questo per uniformare la distribuzione degli ingredienti. 
5. Far riposare qualche ora la pasta in frigorifero, coperta, prima di usarla sia per solidificare i solidi e donare consistenza che per uniformare la diffusione della fase liquida. 



Cottura in bianco

6. Formare la pasta con uno spessore uniforme e non troppo elevato per garantire un adeguata cottura.

Metodi di cottura

La frolla è comunemente cotta in due diversi modi: in "bianco", cioè vuota, bucherellata e cosparsa di ceci o fagioli secchi per evitare che rigonfi in cottura, oppure già "riempita" con creme, confetture, marmellate o apparecchi.

Ricette

Ingredienti:

Farina debole di frumento 500g, burro 300g, zucchero 200g, tuorli d'uovo 4, sale fine 5g, aromi (vaniglia, vanillina, scorza di limone, di arancia, ecc.)

Procedimento:

1. Ammorbidire il burro, senza fonderlo, e impastarlo con lo zucchero;
2. Unire i tuorli d'uovo, gli aromi e mescolare;
3. Incorporare in un colpo solo e molto velocemente la farina formando un panetto. Ricordarsi di lavorarla il meno possibile.
4. Far riposare la pasta per qualche ora in frigorifero avvolta con pellicola per alimenti prima di utilizzarla.