Un’approfondita conoscenza delle tecniche di preparazione degli impasti di base è essenziale per la perfetta realizzazione di dessert, qualunque essi siano. Così come uno scrittore combina le diverse parole per realizzare frasi di senso compito, il pasticcere combina ingredienti e procedure per produrre infinite tipologie di manicaretti. Tuttavia la base da cui si parte nel realizzarli è una sola, e l’errata applicazione delle corrette procedure di produzione degli impasti di base può solo che portare a prodotti finiti di livello qualitativo insoddisfacente.
È essenziale definire un metodo di produzione. Ossia l’insieme delle procedure e degli ingredienti che servono per fare un determinato impasto. A seconda del tipo di prodotto che vogliamo ottenere utilizzeremo tecniche produttive diverse e bilanciamenti delle materie prime differenti.
Una possibile classificazione degli impasti di base è la seguente:
Una possibile classificazione degli impasti di base è la seguente:
- Pasta Frolla
- Pasta Brisée o Mezza Sfoglia
- Pasta sfoglia
- Paste montate
- Ad una sola sbattuta
- A due sbattute
- Pâte à choux o Pasta per Bignè
- Torte sabbiose, plum cake, paradiso
- Paste lievitate
- Con lievito di birra
- Con lievito naturale (pasta acida o lievito madre)
- Meringhe
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