sabato 25 febbraio 2012

La pasta frolla

È una pasta di consistenza friabile, cotta al forno, confezionata con farina, burro, uova, zucchero, sale e talvolta aromatizzata. È utilizzata comunemente in pasticceria per la produzione di un sottile involucro a tartellettes, crostate e torte ripiene o per preparare i frollini. Una preparazione simile era già conosciuta intorno all'anno 1000. Successivamente si è evoluta fino ad arrivare all’attuale formulazione.


Una buona pasta frolla deve essere friabile e sciogliersi in bocca durante la degustazione. Queste due caratteristiche derivano in buona parte dalla tipologia di farina utilizzata, che deve essere necessariamente povera di glutine, e dalla quantità di burro utilizzato. Non deve essere comunque né troppo dura, né troppo elastica.


Ecco alcune semplici regole a cui attenersi obbligatoriamente per ottenere un prodotto dalle caratteristiche organolettiche corrette:
  1. Usare farine deboli ossia povere di glutine o comunque aventi un glutine che non sia in grado di reticolarsi a sufficienza. Questo garantisce la formulazione di un impasto non elastico ma friabile. Queste farine sono vendute al dettaglio solitamente con il nome commerciale di “Farina per dolci” o “Miscela per la preparazione di crostate e frollini”. Per quanto riguarda le forniture professionali, invece, si fa riferimento a parametri quali-quantitativi ben precisi come la forza (W), la quantità di glutine, ecc. Spesso si miscelano farina e amido (di patata, riso, frumento, ...) per fornire la componente amido ma non quella proteica (glutine). 
  2. Creare attorno alle componenti fondamentali della farina (amido e proteine) uno strato di grasso in modo da compartimentarle e segregarle. Si vogliono ridurre al minimo le interazioni in fase di impastamento e cottura di queste macromolecole. Seguendo scrupolosamente le varie fase di preparazione è possibile ottenere l’effetto desiderato. In questo modo di impedisce al poco glutine presente di reticolare e perdere quindi la caratteristica friabilità. 
  3. Non riscaldare troppo la pasta durante la lavorazione. Questo per evitare la fusione eccessiva dei globuli di grasso in essa contenuti che tenderebbero a coalescere tra loro vanificando la funzione di compartimentazione. Se la pasta tende a sgretolarsi si può rimediare aggiungendo un po’ di latte, tuttavia senza esagerare (i liquidi favoriscono la formazione di glutine). 
  4. Utilizzare burro freddo di frigorifero e lavorarlo al momento, con la punta della dita o con un'impastatrice automatica, per minimizzare la fusione dei grassi. 
  5. Far riposare qualche ora la pasta in frigorifero, coperta, prima di usarla sia per solidificare i solidi e donare consistenza che per uniformare la diffusione della fase liquida. 
  6. Formare la pasta con uno spessore uniforme e non troppo elevato per garantire un adeguata cottura.
Cottura in bianco

Metodi di cottura

La frolla è comunemente cotta in due diversi modi: in "bianco", cioè vuota, bucherellata e cosparsa di ceci o fagioli secchi per evitare che rigonfi in cottura, oppure già "riempita" con creme, confetture, marmellate o apparecchi.

Ricette

Ingredienti:

Farina debole di frumento 500g, burro 300g, zucchero a velo 200g, tuorli d'uovo 4, sale fine 5g, aromi (vaniglia, vanillina, scorza di limone, di arancia, ecc.)

Procedimento:

  1. Sabbiare il burro con farina, aromi e sale;
  2. Unire i tuorli d'uovo (o le uova intere) e lo zucchero a velo;
  3. Lavorare il meno possibile l'impasto per ottenere un panetto compatto;
  4. Far riposare la pasta per qualche ora in frigorifero avvolta con pellicola per alimenti prima di utilizzarla.

Ingredienti:

Farina debole di frumento 500g, burro 250g, zucchero a velo 200g, uova 2, sale fine 5g, aromi (vaniglia, vanillina, scorza di limone, di arancia, ecc.)

Procedimento:

  1. Sabbiare il burro con farina, aromi e sale;
  2. Unire i tuorli d'uovo (o le uova intere) e lo zucchero a velo;
  3. Lavorare il meno possibile l'impasto per ottenere un panetto compatto;
  4. Far riposare la pasta per qualche ora in frigorifero avvolta con pellicola per alimenti prima di utilizzarla.

Ciò che cambia, in sostanza, è il rapporto tra farina e burro. Più burro c'è più la pasta sarà friabile.

Pasticceria - Gli impasti base


Un’approfondita conoscenza delle tecniche di preparazione degli impasti di base è essenziale per la perfetta realizzazione di dessert, qualunque essi siano. Così come uno scrittore combina le diverse parole per realizzare frasi di senso compito, il pasticcere combina ingredienti e procedure per produrre infinite tipologie di manicaretti. Tuttavia la base da cui si parte nel realizzarli è una sola, e l’errata applicazione delle corrette procedure di produzione degli impasti di base può solo che portare a prodotti finiti di livello qualitativo insoddisfacente.

È essenziale definire un metodo di produzione. Ossia l’insieme delle procedure e degli ingredienti che servono per fare un determinato impasto. A seconda del tipo di prodotto che vogliamo ottenere utilizzeremo tecniche produttive diverse e bilanciamenti delle materie prime differenti.

Una possibile classificazione degli impasti di base è la seguente:
  1. Pasta Frolla 
  2. Pasta Brisée o Mezza Sfoglia 
  3. Pasta sfoglia 
  4. Paste montate 
    • Ad una sola sbattuta 
    • A due sbattute 
  5. Pâte à choux o Pasta per Bignè 
  6. Torte sabbiose, plum cake, paradiso 
  7. Paste lievitate 
    • Con lievito di birra 
    • Con lievito naturale (pasta acida o lievito madre) 
  8. Meringhe