Una buona pasta frolla deve essere friabile e sciogliersi in bocca durante la degustazione. Queste due caratteristiche derivano in buona parte dalla tipologia di farina utilizzata, che deve essere necessariamente povera di glutine, e dalla quantità di burro utilizzato. Non deve essere comunque né troppo dura, né troppo elastica.
Ecco alcune semplici regole a cui attenersi obbligatoriamente per ottenere un prodotto dalle caratteristiche organolettiche corrette:
La frolla è comunemente cotta in due diversi modi: in "bianco", cioè vuota, bucherellata e cosparsa di ceci o fagioli secchi per evitare che rigonfi in cottura, oppure già "riempita" con creme, confetture, marmellate o apparecchi.Ecco alcune semplici regole a cui attenersi obbligatoriamente per ottenere un prodotto dalle caratteristiche organolettiche corrette:
- Usare farine deboli ossia povere di glutine o comunque aventi un glutine che non sia in grado di reticolarsi a sufficienza. Questo garantisce la formulazione di un impasto non elastico ma friabile. Queste farine sono vendute al dettaglio solitamente con il nome commerciale di “Farina per dolci” o “Miscela per la preparazione di crostate e frollini”. Per quanto riguarda le forniture professionali, invece, si fa riferimento a parametri quali-quantitativi ben precisi come la forza (W), la quantità di glutine, ecc. Spesso si miscelano farina e amido (di patata, riso, frumento, ...) per fornire la componente amido ma non quella proteica (glutine).
- Creare attorno alle componenti fondamentali della farina (amido e proteine) uno strato di grasso in modo da compartimentarle e segregarle. Si vogliono ridurre al minimo le interazioni in fase di impastamento e cottura di queste macromolecole. Seguendo scrupolosamente le varie fase di preparazione è possibile ottenere l’effetto desiderato. In questo modo di impedisce al poco glutine presente di reticolare e perdere quindi la caratteristica friabilità.
- Non riscaldare troppo la pasta durante la lavorazione. Questo per evitare la fusione eccessiva dei globuli di grasso in essa contenuti che tenderebbero a coalescere tra loro vanificando la funzione di compartimentazione. Se la pasta tende a sgretolarsi si può rimediare aggiungendo un po’ di latte, tuttavia senza esagerare (i liquidi favoriscono la formazione di glutine).
- Utilizzare burro freddo di frigorifero e lavorarlo al momento, con la punta della dita o con un'impastatrice automatica, per minimizzare la fusione dei grassi.
- Far riposare qualche ora la pasta in frigorifero, coperta, prima di usarla sia per solidificare i solidi e donare consistenza che per uniformare la diffusione della fase liquida.
- Formare la pasta con uno spessore uniforme e non troppo elevato per garantire un adeguata cottura.
Ricette
Ingredienti:
Farina debole di frumento 500g, burro 300g, zucchero a velo 200g, tuorli d'uovo 4, sale fine 5g, aromi (vaniglia, vanillina, scorza di limone, di arancia, ecc.)Procedimento:
- Sabbiare il burro con farina, aromi e sale;
- Unire i tuorli d'uovo (o le uova intere) e lo zucchero a velo;
- Lavorare il meno possibile l'impasto per ottenere un panetto compatto;
- Far riposare la pasta per qualche ora in frigorifero avvolta con pellicola per alimenti prima di utilizzarla.
Ingredienti:
Farina debole di frumento 500g, burro 250g, zucchero a velo 200g, uova 2, sale fine 5g, aromi (vaniglia, vanillina, scorza di limone, di arancia, ecc.)
Procedimento:
- Sabbiare il burro con farina, aromi e sale;
- Unire i tuorli d'uovo (o le uova intere) e lo zucchero a velo;
- Lavorare il meno possibile l'impasto per ottenere un panetto compatto;
- Far riposare la pasta per qualche ora in frigorifero avvolta con pellicola per alimenti prima di utilizzarla.
Ciò che cambia, in sostanza, è il rapporto tra farina e burro. Più burro c'è più la pasta sarà friabile.